|
葡萄酒的分类
葡萄酒是泛指由新鲜葡萄经发酵而产生的酒精性饮料, 如红酒(Red Wines)、
白酒(White Wines)以及玫瑰红酒(Rose Wines), 香槟(Champagne), 波特(Port)
和雪莉(Sherry), 以及一般将其归类於烈酒领域的白兰地(它是葡萄汁经发酵成
为葡萄酒後, 再经蒸馏以成为酒精含量在40%以上的烈酒)。
依据葡萄酒的酿造过程以及所使用的葡萄原料来分成以下四大类:
(一) 静态酒 (Still Wines)
(二) 气泡酒 (Sparkling Wines)
(三) 加烈酒 (Fortified Wines或Liqueur Wines)
(四) 加味酒 (Aromatized Wines)
今天先来谈谈葡萄酒的制造..
基本上.葡萄酒可分为红酒.白酒.及玫瑰红.其中又有口味跟色泽的差别.
葡萄品种.气候.土壤.酿酒者的偏好等..都会影响葡萄酒的口味..
法国葡萄酒的分级
1.AOC级 --- 即"法定产区酒"级.其产地.制造方式.品种.产量.
皆受法国农政单位严格管制.这一级约占30.6%.
2.VDQS级 -- 即"优良地区酒"级.受农政单位若干程度管制.
这一级最少.约只占1.2%.因为几乎所有优良地区酒.
都会想办法升格到AOC.
3.VDP级 -- 即"地区酒"级(Vins de Pays).受农政单位管制程度
小.可特别表现出地方风味.占14.5%.
4.VDT级 -- 即"日常酒"级(Vins de Table).占最大比例40.4%.
可用任何产区的任何葡萄种制造.
葡萄酒的成份
1.80%左右的水.乃葡萄树自土壤中吸收的纯水.
2.11%左右的酒精.乃糖分发酵後所得.略带甜味.
3.一些天然的酸.
4.一些糖分.
5.单宁酸.
6.天然色素和芳香成份.
7.营养成份.包括:氨基酸.蛋白质.维生素C.B群.
葡萄酒的这些成份.可以说全是精华.也正因为有这些复杂的成份
葡萄酒装瓶後仍是活的(白兰地.威士忌装瓶後就安息了).若有陈
年功力的好酒.在不同的酒龄.会有不同的风味.
葡萄酒的医疗保健效果
1.每日吸收适量酒精.可大幅降低循环器官病患死亡风险.
2.单宁具有消灭有害血脂肪.防止动脉硬化及血栓作用.能维持
心脏.血管健康. 红酒中含量较多
3.据报导.不抽菸.但每日适量饮用葡萄酒的人.比不喝酒者.
感冒机会减少一半.
4.法国女性身材多半保持苗条.这和葡萄酒中的单宁能畅通血路
消减脂肪有关.
至於所谓的适量.大约指每人每天300cc到500cc.超过的话.不免对身体
有所负担.
葡萄酒口感的大致分类
1.红酒
(1)清淡型--具有淡柔.新鲜.带果味的特色.
如知名薄酒来地区所产者.
(2)中庸型--浓度.香味.酒精等成份的"饱口"程度.都是中等.
饮来舒适优雅.法国有几个高级产区.就是以产此
类酒而闻名.如梅译.宝美罗.圣爱美伦.及玻尔多
东邻的贝吉哈克.
(3)浓重型--浓度.香味.酒精等成份的"饱口"程度.都相当高.
另人有浓郁刚强的感受.主产此类酒的法国产区:
教皇新堡.保宜耶.圣泰斯特菲等.
2.白酒
(1)清淡型涩白酒--如产於玻尔多两河间.
(2)浓郁型涩白酒--如产於夏布利的白酒及德国的SPA级的白酒.
在微涩的口感外.更有浓郁的果香味.
(3)甜白酒--香浓.甜度则有所不同.如产於法国的索登与巴沙克
蒙巴里耶.夫瑞.德国AUS级以上的酒.
--
使用
红葡萄
┌──────────┴────────┐
收成後. 搅碎去梗
直接榨出 ┌─────┬────┴────┐
无色果汁 不浸泡. 略浸泡 浸泡及发酵
│ 榨出汁液 再发酵 │
│ │ │ 取得汁液方式
处理果汁 │ │ ┌────┴──┐
分离杂质 │ │ │ │
│ │ │ 轻力压榨 用力压榨
│ │ 不压榨 │ │
发酵 发酵 把汁液自 │ │
│ │ 槽中放出 │ │
│ │ │ │ │
後续程序 後续程序 後续程序 後续程序 後续程序
│ │ │ │ │
│ │ │ │ │
涩白酒 玫瑰红 玫瑰红 红酒 红酒
色泽较浅 色泽较深 柔和顺口 色泽深
单宁量高
使用
白葡萄
┌────────┴─────────┐
│ │
受贵腐菌影 一般成
响.过成熟.近 熟度的
风乾的葡萄. 葡萄.
│ │
直接榨出果汁 直接榨出果汁
│ │
处理果汁 处理果汁
分离杂质 分离杂质
│ │
发酵 发酵
│ │
後续程序 後续程序
│ │
甜白酒 涩白酒
对於该图.尚有几点要补充几点.
1.红葡萄可酿出白酒.但白葡萄酿不出红酒
2.果皮.果梗含有较多的色素及单宁.因此.搅碎.保留果梗.浸泡.压榨
等程序.都会增加酒中所含的单宁及色素.酒的口味也会因此不同.
3.葡萄品种.气候.土壤.酿酒者的偏好等.都会影响葡萄酒的口味.
4."後续程序"包括以下几个步骤
1.调配:大部分的葡萄酒.都由两种以上的葡萄所酿造.依照一定比例
调配而成.
2. 澄清及安定化:刚发酵完成的葡萄酒混浊不清.需要经过澄清.为避
免葡萄酒在装瓶後变质.则需经过安定化.
3. 橡木筒中储放:经过此一程序再装瓶的葡萄酒.会吸收橡木筒中的
气味和单宁等物质.比较适合陈年储放.
4.过滤和包装
|
登录入口
你现在所在的位置：
